معنی آش قلیه

از غذاهای محلی گیلان

دیدن گوشت قلیه که به آب پخته باشد، بهتر بود که بی آب و هر چند که طعم قلیه خوشتر بیند، منفعتش بیشتر بود. اگر بیند که قلیه از گوشت گاو فربه خورد، دلیل که آن سال از ترس ایمن گردد. اگر قلیه از گوشت بزغاله بیند، منفعت آن کمتر بود. اگر بیند که قلیه از گوشت اسب خورد، دلیل است از پادشاه منفعت یابد. اگر بیند قلیه از گوشت ماهی خورد، دلیل است از سفر مال حاصل کند. - محمد بن سیرین

اگر بیند قلیه از گوشت چهارپایانی خورد که گوشت آن حلال است، دلیل است مال حلال خورد. اگر از گوشت چهارپایانی بود که گوشت آن حرام است، دلیل بر مال حرام بود - اب‍راه‍ی‍م‌ ب‍ن‌ ع‍ب‍دال‍ل‍ه‌ ک‍رم‍ان‍ی

قلیه. [ق َ لی ی َ] (ع اِ) گوشت بر تابه بریان کرده شده و به استعمال گوشتی که در روغن میان دیگ بریان کرده نانخورش سازند. (غیاث اللغات از کشف و منتخب بحر الجواهر). ج، قلایا. (مهذب الاسماء). خورشی است که در آن گوشت هست و اقسامی دارد مثل قلیه ٔ اسفناج و قلیه ٔ آلوچه. (فرهنگ نظام). قطعه هایی از گوشت که سرخ کنند با پیاز و برخی از سبزیجات، طعامی است از گوشت و پیاز و کدو یا اسفناج یا بادنجان. (یادداشت مؤلف). در تداول امروز فارسیان این کلمه با تخفیف یاء بکار میرود:
قلیه کردم دوش و آوردم به پیش
تا بخوردند آن دو، مأکول نهنگ.
علی قرط.
روی زی محراب کی کردی اگر نه در بهشت
بر امید نان و دیگ قلیه و حلواستی.
ناصرخسرو.
از حلق چون گذشت شود یکسان
با نان خشک قلیه هارونی.
ناصرخسرو.
هر روز قلیه فرمودمی از کوک تا خواب من تمام شد. (ذخیره ٔ خوارزمشاهی).
کی خالی از مروت و فارغ ز مردمی
مُردم ببوی قلیه ٔ همسایه در وثاق.
سعدی.
تا تو دربند قلیه و نانی
کی رسی در بهشت رحمانی.
اوحدی.
یکی از دیگری پرسید که قلیه را بقاف کنند یا بغین گفت قلیه نه بقاف کنند نه بغین قلیه به گوشت کنند. (منتخب لطایف عبید زاکانی چ برلن ص 140).
وصف تتماج پر از قلیه چه شاید کردن
که به هربرگ نبشته ست هزاران اسرار.
بسحاق اطعمه.
- قلیه ٔ انتظار، کس را در قلیه ٔ انتظار گذاشتن است.
- قلیه پتی. رجوع به همین مدخل شود.
- قلیه سغدی، طعامی که از گوشت و چرب روده و تخم مرغ پزند. (ناظم الاطباء)..
- قلیه قورمه کردن کسی، کنایه از پاره پاره کردن او را.
- قلیه کردن یخ و امثال آن، بقطعات خرد شکستن در آب یا بشرابی دیگر.
ترکیب ها:
- قلیه ٔ اسفناج. قلیه ٔ بادنجان. قلیه ٔ کدو. قلیه ٔ ترش. قلیه ٔ برنج:
عقل عاجز شده از قلقله ٔ قلیه برنج
گشته در کُنه چنین لقمه بسر چون پرگار.
بسحاق اطعمه.

یخ قلیه. [ی َ ق َل ْ ی َ / ی ِ] (اِ مرکب) قلیه ٔ یخ. یخ به قطعات خرد شده. (یادداشت مؤلف).

قلیه پیتی. [ق َل ْ ی َ / ی ِ] (اِ مرکب) رجوع به مدخل قبل شود.

آش. (اِ) آنچه پزند از طعام. یا طعام رقیق آشامیدنی. مَرَق:
رزق تن پاک همه باطل و ناچیز شود
گر نیاید پدر تاش تکین بر دم آش.
ناصرخسرو.
این آشها را مدبران ملائکه از سرای بهشت دست به دست کرده اند و این آشها را می فرستند و دو تن فرشته برهر خوان ایستاده اند و محافظت می کنند. (کتاب المعارف). و از تو هم بخورند از کژدم و مار و پرنده و بر آش جهان ترا نواله کنند. (کتاب المعارف).
تا تو در بند قلیه و نانی
کی رسی در بهشت رحمانی
خوردن اینجا روا نمیدارند
در بهشت آش و سفره کی آرند
در بهشت ار خوری جو و گندم
هم ّ آدم کنی پی خود گم.
اوحدی.
هرچه در وجه آش و نان تو نیست
بفشان و بده که آن تو نیست.
اوحدی.
|| طعامی خاص که باقسام پزند روان و با برنج و غالباً با سبزی و حبوب و دانه ها و ترشی ها و چاشنی ها. و این همان ابا و با و وا باشد:
نه همچو دیگ سیه رو شوم ز بهر شکم
نه دست کفچه کنم از برای کاسه ٔ آش.
ابن یمین.
در حجره نشسته بودیم و آش کدو می پختیم. (انیس الطالبین بخاری). حلق های شما را گرفتیم تا نتوانید آش خوردن. آن درویشان بذوق تمام آش را بخدمت خواجه حاضر کردند. (انیس الطالبین بخاری). چون چهار دانگ راه آمدم آش را از دیگ کشیدید. (انیس الطالبین بخاری). [مقصود از این آش شیربرنج است] آن مقداری که آش پخته گردد آن درویش ابراهیم بر همان صفت بود. (انیس الطالبین بخاری).
مطبخی را دی طلب کردم که بغرائی پزد
تا شود زآن آش کار ما و مهمان ساخته.
کاتبی ترشیزی.
- آش آب غوره، آش آب لیمو، آش آب نارنج،آبغوره با و آب لیموبا و آب نارنج با است که آچار آن ازافشره ٔ غوره و لیموی ترش و نارنج کنند.
- آش آلو، آلوباست که چاشنی آن آلوست و عرب آن را اجاصیه گوید.
- آش آلوچه، آلوچه با:
آش آلوچه خوش و معتدل آمد بمزاج
ای دل از آش چنین دست مداری زنهار.
بسحاق اطعمه.
- آش آلوزرد، آشی که چاشنی آلوزرد دارد.
- آش ابودردا، آشی که برای شفای دردمندان و بیماران پزند و بمستحقان دهند، و نسبت آن به ابوالدرداء عویمربن مالک صحابی کنند و بی شک حروف درد در ابودردا و مشابهت آن با درد به معنی بیماری در فارسی منشاء این نسبت شده است.
- آش ارزن. رجوع به آش الم و آش گاورس شود.
- آش الم، آشی است که بجای برنج گاورس دارد:
قوت کردان چه بود نان بلوت آش الم
میخورند این دو غذا در سربند کلبار.
بسحاق اطعمه.
- آش اُماج، آشی که اماج (خمیرهای ریز است چندِ عدسی) در آن کنند.
- آش امام زین العابدین، آشی که در آن انواع سبزیها و گوشت کنند و آن را بنذر پزند و بفقرا بخشند. و آن را شله قلمکار نیز گویند.
- آش انار، آشی که آچار آن آب انار است. ناربا.
- آش برگ، آشی که اسفناج یا برگ چغندر سبزی آن است. و آش رشته را نیز گویند.
- آش بغرا، آشی بوده که در آن گوشت و دنبه می کرده اند و خمیری چون اماج یا رشته نیز داشته است، و گویند آن منسوب به بغراخان پسر قدرخان است:
مطبخی را دی طلب کردم که بغرائی پزد
تا شود زآن آش کار ما و مهمان ساخته
گفت لحم و دنبه گر یابم که خواهد داد آرد
گفتم آنکو آسیای چرخ گردان ساخته.
کاتبی ترشیزی.
- آش پشت پا، قفابا، آشی که پس از مسافرت کسی بروز سوم پزند و آن را بشگون دارندصحت و سلامت مسافر و کوتاهی سفر او را.
- آش ترخنه، آش جو مقشر.
- آش ترخنه دوغ، آشی که جو مقشر در دوغ تر نهاده وسپس خشک کرده در آن ریزند.
- آش ترش، هر آش که در آن قسمی ترشی کرده باشند:
فصل رابعهمه از آش ترش خواهم گفت
ای که صفرات گرفته ست ز پار و پیرار.
بسحاق اطعمه.
- آش تره جعفری، آشی که سبزی آن تره و جعفریست. و آن را شوربا نیز گویند.
- آش تمر، آشی که آچار آن تمر هندیست.
- آش جو، آشی که دانه اش بلغور و جریش جو است.
- آش جو نعمّه، آشی که قطعات خمیر بشکل لوزی در آن کنند، و تتماج همانست.
- آش حلیم، آشی است که از گندم و گوشت و نخود پزند و سخت بورزند تا اجزاء آن در هم پیوندد. و آن را گندم با و کشک با نیز گویند، و عرب هریسه خواند، و این آش سبزی ندارد.
- آش خلو، آش آلو یا قسمی از آلو:
در آش خلو کوفته دیدم که بدعوی
برد آن گرو از میوه که با هیئت بِه ْ بست.
بسحاق اطعمه.
- آش خلیل، آش خلیل اﷲ، آشی که دانه ٔ آن عدس است.
- آش درهم جوش، آشی که سبزیها و حبوبات گوناگون در آن ریخته باشند و از آنرو نامطبوع شده باشد: مثل آش درهم جوش، مخلوطی از بسیار چیزهای نامتناسب.
- آش دوغ، آشی که آچار آن دوغ ماست یا دوغ کشک است و در آن گاهی گوشت بره نیز ریزند:
ساعد و ران بره و آش دوغ
میکشد از ساق چغندر بلا.
بسحاق اطعمه.
- آش رشته، آشی که در آن رشته ٔ خمیر ریزند. و در تداول اطفال به معنی حجامت است.
- آش زرشک، آشی که چاشنی آن زرشک است:
صفت آش بنا کردم و عقلم می گفت
لوحش اﷲ دگر از آش زرشک خوشخوار.
بسحاق اطعمه.
- آش زیره، آش شوربا که از ابازیرْ زیره دارد. زیره با. زیرباج:
چنان آش زیره ز کرمان براند
کز او یلغز کوفته بازماند.
بسحاق اطعمه.
- آش ساده، آش بی ترشی.
- آش ساک، آشی که سرکه و اسفناج دارد.
- آش سرخ حصار، آش قجری.
- آش سرکه، آش که در آن به آچار سرکه کنند. سرکه با. سکبا:
چار ارکان مختلف در دیگ آش سرکه هست
روپیاز و مس چغندر، دنبه سیم و گوشت زر.
بسحاق اطعمه.
- آش سماق، آشی که آچار آن سماق است:
سر میسره گشته آش سماق
که بود از چغندر بدستش چماق.
بسحاق اطعمه.
- آش شلغم، آشی که در آن شلغم مُقشر و خردکرده ریزند. شلغم شوربا. لفتیه.
- آش شُلّه زرد، آشی که تنها از برنج و شکر کنند و ابازیر زعفران بدان زنند و خلال پسته و بادام نیز در آن ریزند.
- آش شُلّه قلمکار، آش امام زین العابدین:مثل آش شله قلمکار؛ مخلوطی از چیزهای نامتناسب.
- آش شله ماش، آشی ازبرنج و ماش، تنک تر از کته ٔ ماش و ستبرتر از آش ماش.
- آش شوربا، آشی که از تره و جعفری و برنج و کمی لپه کنند.
- آش عدس، آشی که از حبوب ْ عدس دارد.
- آش غوره، آشی که آچار آن غوره ٔ تازه است. غوره با. حِصرمیه.
- آش قارا، آشی که درآن قره قوروت کنند. مصلیه. رخبین با.
- آش قجری، آشی که سلاطین قاجار سالی یک بار در ییلاق شمیران می پختند و زنان شاه و رجال و اعیان و زنانشان در پاک کردن حبوب و بُقول و پختن آن همدستی می کردند، و آن را گاهی در قریه ٔ سرخ حصار طبخ میکردندو از آنرو آش سرخ حصار نیز نامیده میشد. مثل آش قجری یا مثل آش سرخ حصار؛ تشبیهی مبتذل است مخلوطی از بسیار چیزهای نامتناسب.
- آش کدو، شوربائی که کدو نیز بر آن مزید کنند.
- آش کرَم، آش کلم، کرنبیه.
- آش کشک، آشی که ترشی آن دوغ کشک است و آن را در قدیم پینوئین می گفته اند.
- آش کشکاب، کشکاب،آش جو:
در زمانی که چنین نعمت هر جنس خوری
آش کشکاب در آن حال بخاطر میدار.
بسحاق اطعمه.
- آش کلم، آشی که در آن کلم مُقشر خردکرده ریزند و به عربی کرنبیه گویند.
- آش گاورس، آش الم.
- آش گوجه، آشی که آچار گوجه ٔ تر دارد.
- آش گوجه برغانی، آشی که در آن گوجه ٔ برغانی خشک که نوع بهتر و درشت تر گوجه ها است ریزند.
- آش لخشک، آش جو نعمه.
- آش ماست، آشی که ترشی آن ماست است.
- آش ماش، آشی که دانه ٔ آن ماش است.
- آش میویز، آشی که در آن مویز یعنی انگور خشک ریزند. مویزوا:
بتعجیل آمد روان زاصفهان
بسر آش میویز با ناردان.
بسحاق اطعمه.
- آش ناردان، آش ناردانگ، آشی که در آن اناردانه ٔ خشک بستانی یا جنگلی کنند.
- آش ویشیل، بلهجه ٔ بعض ولایات آش بی ترشی.
- آش یا ولی اﷲ، فیرنی. و در بعض جاها بکلمه ٔ آش معنی پلاو (پُلَو) دهند.
- امثال:
آش دهن سوزی نبودن، بسیار مطلوب نبودن.
آشی برای کسی پختن، کسی را در نهانی بایذاء کسی برانگیختن.
این آش و این نقاره، با کار و عملی صعب مزدی اندک.
کاسه ٔ از آش گرمتر، مرادف دایه ٔ از مادر مهربانتر:
کیسه ٔ بیشتر از کان که شنید
کاسه ٔ گرمتر از آش که دید؟
جامی.
هرجا آش است کَل فرّاش است، هرجا طعامی یا سودی هست او در آنجاست.
همان آش در کاسه است، همان آش است و همان کاسه، هیچگونه بهبودی درامر نیست.

(قَ یَ یا یِ) [ع. قلیه] (اِ.) پاره ای گوشت، قطعه ای گوشت. 2- حبوبات و سبزی.

طرز تهیه: حبوبات را که از شب قبل خیس کرده اید همراه با تقریبا 1 لیتر آب بپزید. در حین پختن نخود و لوبیا، هویج و جغندر را تمیز شسته و پوست بگیرید. سپس آنها را نگینی خرد کنید. هنگامی که حبوبات خوب پخته شدند، هویج و چغندر را به همراه نمک و فلفل اضافه کنید.
سبزی ها را خوب ریز کرده و درون آش بیندازید.
آرد برنج را با آبغوره حل کنید و کم کم در آش بریزید و به آرامی آش را هم بزنید تا گلوله نشود. در یک کاسه پیاز رنده شده را با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید. سپس نمک و فلفل به آن اضافه کنید و مواد را کمی با دست تمیز ورز دهید. کوفته های کوچکی با دست درست کنید و دانه دانه درون آش بیندازید. اجازه دهید تا آش خوب بجوشد.
کشمش و قیسی را در یک تابه با کمی روغن سرخ کنید و تفت دهید و سپس در آش بریزید. سپس کمی شکر اضافه کنید. اجازه دهید تا آش کمی جوش بزند. سپس اش را می توانید از روی حرارت برداشته و با نعناع روی آن را تزئین کنید.

غذایی که از گوشت، میگو، و ماهی یا چیزهای دیگر تهیه می‌شود،
[قدیمی] پاره و تکه گوشت،

غذای آبکی که به اقسام مختلف با برنج و روغن و سبزی یا آرد و حبوبات و گاه با گوشت طبخ می‌کنند. هرگاه چیزی، از قبیل آلو، انار، کدو، کشک، ماست، و ماش، اضافه در آن بریزند، به نام آن خوانده می‌شود: آش آلو، آش انار، آش کدو، آش کشک، آش ماست، آش ماش،
مایعی که برای دباغی کردن پوست حیوانات به کار ببرند، آهار،
* آش ابودردا: آشی که با خمیر آرد گندم به نیت شفای بیمار می‌پزند و به مستحقان می‌دهند،
* آش پشت‌پا: [مجاز] آش رشته که در روز سوم یا پنجم یا هفتم حرکت مسافر به نیت صحت و سلامت و شگون سفر او می‌پزند،
* آش دادن: (مصدر متعدی) دباغت کردن پوست حیوانات و عمل‌آوردن آن‌ها،
* آش رشته: آشی که با رشته‌های خمیر آرد گندم و حبوبات و سبزی می‌پزند می‌کنند و اغلب کشک هم به آن می‌زنند،
* آش شله‌قلمکار: آشی که با حبوبات و گوشت له‌کرده درست می‌کنند و بیشتر در ایام محرم و صفر نذری می‌دهند،

خورشتی از عدس، نخود، لوبیا، آرد، گوشت، رب انار، نمک، شکر، آب...

آش

گوشتی که در روغن میان دیگ بریان کرده نانخورش سازند

قلیه از گوشت و انگبین و زردک و مرغانه تفشله تفشیله

446